Khamphadisan.com.vn – Ẩm thực Huế ngoài những món ăn đã quá quen thuộc đối với du khách như: cơm hến, bún bò, bánh canh,… thì nơi này còn có vô số món ngon mà đảm bảo các bạn chưa từng biết đến. Vậy hãy cùng Khám Phá Di Sản và Kinh đô ẩm thực Huế xem qua những món ngon đó là gì nào ?

1. Bánh khoái cá kình

ảnh: deliholi

Là một biến thể từ loại bánh khoái nổi tiếng ở Huế, bánh khoái cá kình thường được làm từ loại cá kình thuộc loại cá nước lợ, con to nhất chỉ bằng ba ngón tay nhưng thịt rất dai, thơm ngọt. Chỉ 3 thứ đơn giản, cá kình, bột và nước mắm ruốc nguyên chất đã biến bánh khoái cá kình trở thành món ăn đặc biệt rất đặc biệt của người dân xứ Huế.

Cách chế biến bánh khoái cá kình cũng khá đơn giản, cá kình để nguyên con được chiên trên chảo trước. Khi cá dậy mùi thơm thì đổ bột bánh xèo đã được quấy đều và thêm một ít gia vị trước đó vào. Cá kình chín sẽ cho thịt màu vàng ươm, mềm mại và dậy mùi thơm khiến du khách không thể cầm lòng.

ảnh: beohapu__

Nhìn chiếc bánh tròn be bé, ở trên có nguyên một chú cá đặt giữa có vẻ đơn sơ, nhưng bạn sẽ thấy mê khi ăn miếng đầu tiên. Từ tốn ăn từng chút, khéo léo lừa xương cá ra ngoài, sau đó cầm chiếc bánh khoái chỉ còn bột và thịt cá thoải mái chấm mắm ăn.

Bạn sẽ cảm nhận được cái dai, cái ngọt bùi xen lẫn gan cá bé xíu nhưng béo ngậy, chút đắng có tác dụng an thần của mật cá cùng vị ngòn ngọt nguyên sơ của tinh bột gạo, vương mùi thơm quyến rũ của hành tươi phi mỡ trong món ăn dân dã này.

ảnh: pisu.la

Để thưởng thức món bánh khoái cá kình, bạn sẽ phải tới Huế trong khoảng tháng 4 đến tháng 8 – mùa cá kình sinh sôi nảy nở, tìm về làng An Truyền, xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế và len lỏi vào khu chợ Chuồn để thưởng thức món ăn dân dã này.

2. Tré Huế

ảnh: sưu tầm

Tré không phải món ăn cao sang, mà ngược lại, rất bình dân nhưng đặc biệt do sự tỉ mỉ, cầu kỳ trong khâu chế biến của ẩm thực Huế. Là món ngon nổi tiếng bởi sự kết hợp tinh tế của gia vị với các loại nguyên liệu đặc trưng như riềng, tỏi, thính, lá ổi, mè với độ giòn của thịt thủ lợn. Tré Huế được những bàn tay khéo léo, thuần thục, thái, ướp và gói theo công thức riêng với cách làm truyền thống.

ảnh: sưu tầm

Ăn tré Huế hoàn toàn không sợ bị đau bụng như nem chua vì các nguyên liệu đều đã được làm chín chứ không phải để lên men. Hàng tré ngon nhất Huế ngụ tại phố nem tré đường Đào Duy Từ, trước cửa Đông Ba. Đây là nơi nghề làm nem tré được truyền thừa đã ba thế hệ.

3. Mắm Huế

Tôm chua Huế

ảnh: song huong food

Tôm chua là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt… và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng… Nó cũng là sự hòa quyện giữa cái mát lành của tôm và cay nồng của gia vị. Tất cả tạo nên món ăn hấp dẫn khó cưỡng.

Tôm được chọn để làm tôm chua Huế là những con tôm nước ngọt nhỏ vừa, trộn chung với các nguyên liệu rồi ủ trong vại sành, hoặc chôn xuống đất chờ tôm lên men, giúp nó ngọt và thơm.

ảnh: sưu tầm

Tôm chua ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng và dưa giá cùng các loại rau sống khác là món ngon khó quên nếu đã từng ăn qua. Vị chua chua cay cay của tôm hòa trong cái ngọt của thịt, chua của khế, chát giòn của quả vả… đem lại cho người ăn cảm giác ngon miệng vô cùng.

Mắm cá rò

ảnh: trang đăng tin

Cá rò mình nhỏ, thịt và xương mềm, là loại cá đặc sản của vùng biển Thuận An xứ Huế. Khoảng tháng 3 dương lịch, cá rò theo con nước triều về, đây cũng là thời điểm người dân bắt đầu mùa làm mắm cá rò. Nguyên liệu để làm ra món nước chấm này gồm thính, cá rò, muối và cơm nguội.

ảnh: sưu tầm

Những mẻ cá rò tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển hoặc nước muối rồi để ráo. Sau đó, người làm trộn đều cá, muối, thính và ủ trong vòng 2 tháng. Khi lên vị chua, hỗn hợp được trộn thêm ớt, đường, bột ngọt và đảo đều cho tan. Mắm cá rò đặc biệt ở chỗ cá vẫn còn nguyên con chứ không nát nhừ. Mắm thành phẩm có độ ngon ngọt hòa quyện cùng vị cay, mặn đặc trưng của xứ Huế.

Mắm cá cơm

ảnh: song huong food

Hàng năm, vào mùa cá cơm tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, người Huế ven biển bắt đầu chọn những con cá cơm than, hoặc cá cơm chỉ mình dày, thịt ngọt để làm mắm. Cá vừa đánh bắt từ biển về được rửa sạch với nước biển rồi trộn chung với muối. Nếu để có mắm ăn ngay thì tỷ lệ trộn là là 7 cá 1 muối, mắm để lâu hơn có tỷ lệ trộn là 5 cá 1 muối. Người làm còn cho thêm cơm nguội phơi khô, thính, rồi để vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa trong.

Người dân nơi đây cho biết, để mắm lên men, các hũ làm cần được đặt ở nơi có ánh sáng, nhưng không phải phơi trực tiếp dưới nắng. Mắm cá cơm thành phẩm cũng còn nguyên hình con cá. Trước khi ăn, người dân vẫn thường thêm riềng sợi phơi héo, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, để khoảng 5 phút cho ngấm rồi thưởng thức.

4. Vả trộn

ảnh: sưu tầm

Người xưa thường ví món ăn độc đáo này là món ăn nhà nghèo. Nguyên liệu chính để làm ra món ăn dân dã này chính là quả vả, thứ quả xanh rẻ tiền chát phổ biến luôn luôn có quanh năm tại Huế. Vả có thể trộn cùng với thịt heo nạc, tôm luộc, da heo… tùy theo sở thích của người ăn.

Nhưng dù trộn với gì đi nữa cũng không thể thiếu các loại gia vị cần thiết như: tiêu, mắm, muối, bột ngọt, ớt bột. Thêm các loại rau thơm và vừng, hành lá, ngò gai, ngò rí, rau răm rửa sạch và thái nhuyễn.

ảnh: sưu tầm

Thưởng thức món ăn dân dã này, người ta không cần dùng đũa, chén mà sẽ bẻ bánh tráng nướng xúc. Vị bùi ngọt và thơm thơm nhẹ nhàng của vả cộng hưởng cùng cái bùi bùi giòn giòn của bánh tráng nướng, thêm chút mắm cay khiến người ăn xúc hoài không ngán. Để thưởng thức món ăn này cũng không quá khó vì món này ở khắp các quán bình dân trên đất Huế.

5. Đậu hũ (tào phớ)

ảnh: nguyen.duchuyy

Đậu hũ còn được người dân phía Bắc gọi là tào phớ là một trong những món ăn điều đặc biệt mà bạn nhất định phải thử khi đến với Huế.

Đậu hũ không trắng muốt như ở Hà Nội mà hơi ngả màu vàng như màu của nước thắng đường và được xắt thành thừng lát mỏng như tờ giấy bồng bềnh trên mặt nước. Mùi thơm và hương vị cay cay của gừng khiến cho món ăn rất phù hợp vào những ngày đầu xuân lành lạnh.

6. Cơm muối

ảnh: sưu tầm

Cơm trắng với muối những tưởng là món ta ăn khi chẳng còn gì để ăn, nhưng trong mắt người Huế lại có vị thế chẳng thua gì “bát trân, tứ bửu” sang quý. Cơm muối của Huế, thực sự chỉ có muối và muối (và cơm). Thật sự không có thêm nguyên tố bí ẩn hay một món ăn kèm nào đó “sau màn”. Cơm muối Huế như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối, lấy muối làm chính.

Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có lên đến hai mươi mấy loại muối khác nhau, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho cả những gia đình bình dân hơn. Người Huế thường thích số chín, “trùng trùng cửu cửu”, mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền.

ảnh: sưu tầm

Có thể nói, cơm muối chính là bằng chứng lớn nhất cho sự khéo léo, tinh tế của phụ nữ Huế xưa. Chỉ từ hạt muối trắng, họ cũng có thể tạo ra nhiều thức khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối lại trông ngập tràn màu sắc: từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu…

Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt… được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho…

7. Mắm mực

ảnh: sưu tầm

Là một trong những loại mắm khá đặc biệt của người xứ Huế, mắm mực được làm từ những con mực nhỏ có kích thước khoảng 1 đến 2 ngón tay, ướp theo tỷ lệ 3 mực 1 muối cho vào can để sau hai tháng là dùng được. Để có được một mẻ mắm mực ngon chuẩn vị thì mực phải ướp không quá mặn muối giúp mắm có mùi thơm nồng.

ảnh: sưu tầm

Người làm loại lắm đặc biệt này cũng phải hết sức sành sỏi am hiểu mới có thể cho ra được một canh mắm mực thơm ngon nức mũi thì người muối mực.

Mắm được dùng để ăn trực tiếp, chỉ cần pha chút tỏi ớt, gừng, đường và thêm vào ít chanh là đã có thể thưởng thức loại mắm ngon tuyệt này.

8. Gân kiệu

ảnh: phung_yennhi.168

Gân kiệu là món ăn được làm từ gân bò và củ kiệu, có độ giòn giòn dai ngon đặc trưng, kết hợp với các gia vị khác chua chua cay cay. . Muốn làm gân kiệu ngon, đòi hỏi người làm phải khá cầu kì, tỉ mỉ. Gia vị và nguyên liệu gồm: gân bò, củ kiệu, lạc rang, bột ngọt, mắm, ớt, tỏi, gừng giã nhuyễn, ít rau húng quế tạo mùi thơm, đặc biệt có nơi còn dùng thêm cóc non thái mỏng, tăng thêm vị ngon cho món ăn.

ảnh: ttkoanh_109

Nước mắm chua ngọt để làm gân kiệu bao gồm: gừng tươi bạn cạo vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn. Tỏi khô bạn bóc vỏ, đập dập rồi băm nhỏ. Ớt tươi cắt cuống, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Sau cùng, việc nêm nếm gia vị đều tay cũng đòi hỏi người làm phải giàu kinh nghiệm, gân bò thả vào trong bát, cho thêm kiệu đã muối chua vào, trộn đều gân bò với nước mắm chua ngọt, tỏi băm, ớt tươi.

ảnh: sưu tầm

Gân kiệu ăn cùng cóc non, vừa có cảm giác dai dai của gân bò, kiệu muối, vừa cảm nhận được vị chua chua the the của cóc. Chút chua chua, giòn giòn của kiệu, chút sừn sựt, ngòn ngọt của gân bò, thêm chút béo của đậu phộng hòa cùng các gia vị đặc trưng của Huế như nước mắm, ớt làm nên món ăn chơi thơm ngon vô cùng tuyệt vời.

muốn thưởng thức món gân kiệu ngon bạn hãy ghé các quán lâu năm ở đường Trần Thúc Nhẫn hoặc một vài quán bình dân ven đường Trần Phú.

9. Trứng mực um chua

ảnh: sưu tầm

Món trứng mực um chưa được chế biến từ trứng của những con mực nang, được tách riêng, trắng trong giống những củ ném loại to. Sau khi lột lụa ra (phần bọc ngoài của trứng mực) để khỏi dính cát, thì đem ngâm cho bớt mặn. Trứng mực được um với các loại cá biển: cá bớp, cá xương xanh… tùy vào sở thích của người ăn.

Một trong những thực phẩm tạo nên sự độc đáo của món trứng mực um chua là vỏ sắn. Vỏ sắn được bóc ra, rửa sạch, thái thành sợi nhỏ đem muối chua. Nhưng vỏ sắn muối chua chỉ có vào mùa hè, nên có thể thay thế bằng măng chua.

ảnh: sưu tầm

Nấu món trứng mực um chua cũng không mấy cầu kì cá nấu cùng trứng mực được làm sạch, cắt khúc và ướp đầy đủ gia vị như nước mắm, hạt nêm, ớt, bột ngọt. Sau khi phi hành, ớt tạo mùi và màu thì cho cá vào để lửa riu riu um cho thấm cá, sau đó cho thêm vỏ sắn (hoặc măng chua) vào nấu cùng và đổ một lượng nước vừa phải. Đun đến khi nước sôi, cá chín thì cho trứng mực đã làm sạch vào, để sôi thêm khoảng 5 phút rồi nêm lại gia vị và có thể tắt bếp. Trứng mực sôi lâu sẽ dễ bị bể mất hết vị ngọt.

ảnh: sưu tầm

Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt ngọt, chua chua hòa quyện thêm mùi thơm của cá và trứng mực rất lạ miệng. Những miếng cá được ướp gia vị rất thấm. Còn những quả trứng mực khi cho vào miệng có vị béo béo, tươi nhưng không hề ngán. Ăn trứng mực kèm theo một ít vỏ sắn chua cảm giác vừa thanh thanh, béo béo hòa quyện với nhau thì đúng là trên cả tuyệt vời, tạo nên sự khác biệt cho món ăn độc đáo này.

10. Chuột rừng, môn thục nướng ống tre

ảnh: báo Thừa Thiên Huế

Là món ăn độc đáo, mang đậm nét văn hóa của ẩm thực vùng cao A Lưới. Những ai từng nếm thử qua một lần chắc khó quên cái vị ngọt đậm đà của thịt hòa quyện với vị ngầy ngậy của môn thục, mùi thơm của lá chuối, của ống tre hòa với hương nồng của bếp củi. Món này được đồng bào A Lưới gọi là A ật i hoor a neng.

Nguyên liệu để chế biến là thịt chuột rừng và môn thục. Môn thục (A neng) giống cây môn nước nhưng lá thon dài, nhỏ hơn, màu xanh đậm, mọc thành đám rộng dưới tán cây rừng, rải rác ven các con suối hay dưới tảng đá. Môn thục chỉ thích hợp với môi trường hoang dã nên dù nhiều lần người ta đem về trồng, nó vẫn không sống được.

chuot nuong ong tre2

Để có được ống thịt thơm ngon, phải cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu cho đến chế biến. Môn thục sau khi hái rửa sạch, cắt từng khúc ngắn, cho vào rổ để ráo nước. Tiếp đó làm sạch thịt chuột rừng, rồi cắt thịt từng miếng chừng 2 ngón tay, tẩm ướp với các loại gia vị, như muối, bột ngọt, tiêu rừng rồi trộn đều với môn thục để thịt được ngấm gia vị trong vòng một đến hai tiếng. Khi chế biến, nếu không biết cách khử mùi của thịt thì rất khó ăn.

Để có món ăn ngon miệng và hương vị đặc trưng phải nướng mỗi mặt ống khoảng ba đến bốn phút, khói và lửa bốc lên khiến bên ngoài ống thịt bám đen nhưng bên trong thì thịt vừa giòn vừa cứng, rau môn bám quyện đều xung quanh thịt. Món ống nướng thịt môn thục chỉ ngon khi nướng trên bếp củi. Món này nên ăn nóng với cơm mới hoặc dùng chung với rượu cần thì càng tăng thêm sự hấp dẫn.