Khamphadisan.com – Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến, nghe qua thì tưởng chừng khá đơn giản nhưng món ăn đó phải được trải qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn qua những đôi tay bàn khéo léo của người bà, người mẹ tại mãnh đất xứ Huế

ve hue thuong thuc com hen khamphadisan

ảnh:thuongyet

Đến Huế mà không ăn cơm hến quả là một sai sót lớn và ăn cơm hến ở Huế mà không đến cồn Hến thì lại là một sai nữa. Mặc cho có ăn hàng chục món khác, kể cả mang danh cung đình, mà không có cơm hến thì chuyến đi Huế đó cũng thiếu thiếu cái gì đó sẽ không trọn vẹn.

Không hiểu cái địa danh Huế đầy mộng đầy thương đó có phải xuất phát từ từ “Hến” không mà cơm hến lại đong đậm hồn cốt của người Huế đến thế? Từ cái tên nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.

“Hồn cốt Huế” chính là điểm khiến cơm hến ở đây trở nên đặc biệt, không dễ nhầm lẫn được với bất cứ món ăn nào. Có thể, bún bò Huế phổ biến rộng rãi hơn cơn hến bởi vì nó có thể được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc. Các món Huế khác phiêu bạt giang hồ đều có thể chấp nhận những biến tấu như bún bò. Nhưng cơm hến, khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu của Huế thì ăn “cứ sai sai” thế nào ấy chứ không ra đúng cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản đã nói ở trên: không món ăn nào mang đậm hồn cốt Huế như món cơm hến và khi người ta đã làm mất cái hồn cốt đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì sao còn là cơm hến nữa.

ve hue thuong thuc com hen khamphadisan 1

ảnh:natroj140992

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua tưởng như rất đơn giản như cơm ăn với gà thì gọi là cơm gà, ăn với sườn nướng và chạo bì thì gọi là cơm tấm sườn bì. Thậm chí, cơm hến còn mộc mạc hơn nhiều so với cơm gà, cơm bò cao cấp bởi nguyên liệu cơ bản để cấu thành món ăn này rất rẻ, là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan với nước luộc hến.

Thế nhưng, món cơm hến chân chất đó không hề đơn giản một chút nào mà được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt tại cồn Hến – là một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn – phường Vĩ Dạ.

Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa thời xưa.

Dễ hiểu, Cồn Hến là mãnh đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến sẽ được cào từ lúc chạng vạng sáng, rồi rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Tại đây, hến sẽ được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy 2 thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

ve hue thuong thuc com hen khamphadisan 3

ảnh:momofoodaholic

Đến lúc này, quá trình làm cơm hến mới bắt đầu. Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không có gì bị bỏ phí. Vả lại, hạt cơm có nguội thì mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.

Khi cơm đã có rồi. Phần mặt hến căng mọng sẽ được đem đi xào nhanh với miến gạo (không dùng miến dong), măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Phần chuẩn bị phụ kiện cho bát cơm hến được tiến hành sau đó.

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, là một người con xứ Huế từ trong cốt tủy, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ.

ve hue thuong thuc com hen khamphadisan 4

ảnh:ryandinh

Còn một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn kèm cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng như những điềm đăng ten, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn. Tất cả những thứ đó khiến bát cơm hến có tổng cộng mười mấy thức nguyên liệu, mỗi thứ được để vào một vịm sành nhỏ riêng biệt.

Sau khi đã sẵn sàng, các mệ bán cơm hến sẽ lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, rồi lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Tiếp tục là lớp rau gồm hoa chuối, dọc mùng, dứa, khế và rau thơm, ớt xào.

Tùy theo quán và yêu cầu của người ăn mà các mệ sẽ chan nước hến nóng rãy xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Khi ăn, ta sẽ trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chiêu từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Không hiểu sao tô cơm hến lại thần sầu đến thế, đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.

ve hue thuong thuc com hen khamphadisan 2

ảnh: sưu tầm

Cái hồn cốt “ăn cay nói nặng” của người Huế giờ đâu thể tìm thấy trong những tô cơm hến tha thương. Cái cơm hến ở cồn Hến ấy là bức tranh âm dương ngũ hành khiến ăn mùa hè thì tứa mồ hôi khiến gió sông Hương thổi vào mát như quạt hầu, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Kiểu gì cũng sướng, cũng khoái đến tột cùng.

Nên nếu có đến Huế, đừng ngại ngần gì mà không ghé sang cồn Hến của “Đây thôn Vĩ Dạ” để bước chân lên những con đường lạo xạo vỏ hến, để nghe tiếng xóc hến lao xao dưới sông Hương, tiếng vỗ thúng hến bồm bộp cho ráo nước trước khi đem vào lò hến, để được cắn những miếng cay xé lưỡi, húp những miếng ngọt tỉnh người, để đằm thắm cùng đắng cay mặn ngọt cùng bát cơm hến cồn Hến xứ Thần Kinh.

Nội dung chính